Bûche Forêt Noire
Noël
Les ingrédients :
Pour le biscuit au chocolat :
- 3 œufs entiers
- 4 jaunes d’œufs
- 4 blancs d’œufs
- 150 g de sucre
- 40 g de sucre
- 80 g de farine
- 40 g de cacao en poudre
Pour le sirop au kirsch :
- 100 g de sucre
- 50 g d’eau
- 8 cl de kirsch
Pour la chantilly à la vanille :
- 300 g de crème liquide
- 40 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 35 g de crème liquide
- 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
Pour la mousse chocolat-griottines :
- 150 g de chocolat noir
- 55 g de lait entier
- 200 g de crème liquide
- 100 g de griottines (cerises à la liqueur et au kirsch)
Croustillant praliné :
- 55 g de praliné 50/50
- 25 g de chocolat au lait
- 65 g de crêpes dentelle
- 3 g d’huile de tournesol
Comment faire :
Préparer le biscuit au chocolat :
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les œufs entiers et les jaunes avec le sucre en poudre.
Placer la cuve sur un bain-marie et fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 40°
À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et refroidisse.
Fouetter les blancs d’œufs avec 40 g de sucre en poudre et incorporer au mélange précédent.
Mélanger délicatement. Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et égaliser la surface à la spatule.
Enfourner 15 minutes, puis laisser refroidir sur la feuille sans démouler.
Prépare la chantilly vanille :
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les ramollir.
Fouetter la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Faire chauffer les 30 g de crème et ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue.
Rajouter cette crème à la chantilly précédemment montée.
Bien mélanger au fouet.
Verser la chantilly dans le moule à bûche doublé d’une feuille guitare ou d’un tapis relief de décor en prenant soin de faire faire remonter sur les côtés du moule et égaliser avec le dos d’une cuillère pour creuser un intérieur régulier et arrondi.
Couvrir d’un papier film et placer au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat :
Faire chauffer le lait et le verser sur le chocolat.
Bien mélanger au fouet. Jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu tempéré.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et réserver.
Préparer le sirop au kirsch en faisant bouillir les ingrédients quelques minutes et le laisser tiédir.
Préparer le croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène.
Montage :
Prendre le biscuit chocolat, décoller la feuille de cuisson et découper une bande de 25 cm de long et 4 cm de large.
Sortir la bûche du congélateur et garnir le fond avec la mousse au chocolat sur 2 cm d’épaisseur.
Déposer la bande de biscuit et l’enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.
Avec un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop au kirsh qui aura tiédi.
Garnir à nouveau de mousse au chocolat.
Puis piquer les griottines dans la mousse.
Couvrir d’une seconde bande de biscuit de 25 cm de long et 7 cm de large et imbiber à nouveau avec le sirop. Garnir avec le restant de mousse sur une fine épaisseur sur toute la longueur.
Lisser la mousse à la spatule, et répartir sur le dessus le croustillant praliné sur toute la longueur.
Découper une dernière bande de biscuit de 8 cm de large et de 25 cm de long.
Déposer la bande sur le croustillant praliné (côté croûte sur le dessus).
Presser sur le biscuit pour bien faire adhérer.
Imbiber le biscuit avec le restant de sirop.
Filmer la bûche et placer au congélateur une nuit minimum.
(Cette recette peut être réalisée à l’avance et conservée au congélateur jusqu’au réveillon, il ne restera qu’à la décorer – ici simplement du spray velours blanc, des copeaux de chocolat et quelques éléments de décor)
Laisser la bûche 6 heures au frigo jusqu’à décongélation avant de servir.