Bûche Forêt Noire - Jardingourmandisa

Noël

Les ingrédients :

Pour le biscuit au chocolat :

3 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
150 g de sucre
40 g de sucre
80 g de farine
40 g de cacao en poudre

Pour le sirop au kirsch :

100 g de sucre
50 g d’eau
8 cl de kirsch

Pour la chantilly à la vanille :

300 g de crème liquide
40 g de sucre
1/2 gousse de vanille
35 g de crème liquide
1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Pour la mousse chocolat-griottines :

150 g de chocolat noir
55 g de lait entier
200 g de crème liquide
100 g de griottines (cerises à la liqueur et au kirsch)

Croustillant praliné :

55 g de praliné 50/50
25 g de chocolat au lait
65 g de crêpes dentelle
3 g d’huile de tournesol

Comment faire :

Préparer le biscuit au chocolat :

Préchauffer
le four à 180°

Fouetter
les œufs entiers et les jaunes avec le sucre en poudre.

Placer
la cuve sur un bain-marie et fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 40°

À ce
moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu’à ce que le mélange
triple de volume et refroidisse.

Fouetter
les blancs d’œufs avec 40 g de sucre en poudre et incorporer au mélange précédent.

Mélanger
délicatement. Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une
spatule.

Verser
la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et égaliser la
surface à la spatule.

Enfourner
15 minutes, puis laisser refroidir sur la feuille sans démouler.

Prépare la chantilly vanille :

Mettre
à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les
ramollir.

Fouetter
la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et le sucre en poudre
jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Faire
chauffer les 30 g de crème et ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien
mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue.

Rajouter
cette crème à la chantilly précédemment montée.

Bien
mélanger au fouet.

Verser
la chantilly dans le moule à bûche doublé d’une feuille guitare ou d’un tapis
relief de décor en prenant soin de faire faire remonter sur les côtés du moule
et égaliser avec le dos d’une cuillère pour creuser un intérieur régulier et
arrondi.

Couvrir
d’un papier film et placer au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat :

Faire
chauffer le lait et le verser sur le chocolat.

Bien
mélanger au fouet. Jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Monter
la crème en chantilly.

Incorporer
1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu tempéré.

Mélanger
vigoureusement au fouet.

Ajouter
le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la spatule type maryse.
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et réserver.

Préparer
le sirop au kirsch en faisant bouillir les ingrédients quelques minutes et le
laisser tiédir.

Préparer le
croustillant praliné :

Faire
fondre le chocolat. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange
homogène.

Montage :

Prendre
le biscuit chocolat, décoller la feuille de cuisson et découper une bande de 25
cm de long et 4 cm de large.

Sortir
la bûche du congélateur et garnir le fond avec la mousse au chocolat sur 2 cm
d’épaisseur.

Déposer
la bande de biscuit et l’enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.

Avec un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop au kirsh qui aura tiédi.

Garnir à
nouveau de mousse au chocolat.

Puis
piquer les griottines dans la mousse.

Couvrir
d’une seconde bande de biscuit de 25 cm de long et 7 cm de large et imbiber à
nouveau avec le sirop. Garnir avec le restant de mousse sur une fine épaisseur sur
toute la longueur.

Lisser
la mousse à la spatule, et répartir sur le dessus le croustillant praliné sur
toute la longueur.

Découper
une dernière bande de biscuit de 8 cm de large et de 25 cm de long.

Déposer
la bande sur le croustillant praliné (côté croûte sur le dessus).

Presser
sur le biscuit pour bien faire adhérer.

Imbiber
le biscuit avec le restant de sirop.

Filmer
la bûche et placer au congélateur une nuit minimum.

(Cette recette peut être réalisée à
l’avance et conservée au congélateur jusqu’au réveillon, il ne restera qu’à la
décorer – ici simplement du spray velours blanc, des copeaux de chocolat et quelques
éléments de décor)

Laisser
la bûche 6 heures au frigo jusqu’à décongélation avant de servir.