Bûche poire caramel
Noël
Les ingrédients :
Pour le biscuit madeleine :
- 50 g de beurre fondu
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- les zestes d’un citron
- 25 g de lait
- 5 g de jus de citron
- 75 g d’huile d’olive vierge
- 125 g de farine type 45
- 4 g de levure chimique
Pour le crémeux caramel :
- 50 g de sucre
- 125 g de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 5 g de Maïzena
- 0,6 g de gélatine
- 70 g de beurre
- Une pincée de fleur de sel
Pour l’insert aux poires :
- 2 poires williams
- 20 g de sucre
Pour la mousse vanille :
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs (1,5)
- 30 g de sucre
- 100 g de lait
- 15 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 5 g d’extrait de vanille
- 300 g de crème liquide
Pour le glaçage au caramel :
- 180 g de sucre
- 180 g de crème liquide
- 7 g de gélatine
Comment faire :
Préparer le biscuit madeleine :
Préchauffer le four à 170°.
Chemiser de papier sulfurisé une plaque allant au four, d’une taille permettant d’y découper 2 rectangles de la taille de la future bûche.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le zeste de citron et le beurre fondu en continuant de fouetter.
Ajouter le lait, le jus de citron et l’huile d’olive.
Enfin, ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées, en mélangeant à la spatule.
Verser la pâte dans le moule et enfourner 18 minutes.
Laisser le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis découper les deux rectangles nécessaires au montage de la bûche.
Préparer le crémeux caramel :
Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Caraméliser le sucre puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Mélanger au fouet les jaunes et la fécule. Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole.
Portez à ébullition en mélangeant sans cesse, puis retirer du feu, attendre quelques minutes et ajouter la gélatine essorée.
Quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixer avec un mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans un moule à cake en silicone et mettre au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien figé. (ou un autre moule chemisé de papier film. Le crémeux ne doit pas couler pendant la congélation)
Préparer l’insert aux poires :
Laver, éplucher et couper les poires en petits cubes d’environ 1,5 cm.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pommes et le sucre et mélanger.
Laisser cuire 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirer du feu puis laissez-les refroidir.
Préparer la mousse vanille :
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.
Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis faire à nouveau cuire le tout à 83°C.
Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.
Laisser refroidir.
Montage :
Verser deux tiers de mousse vanille dans le moule à bûche. Tapisser les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démouler l’insert crémeux caramel puis l’enfoncer légèrement dans la mousse.
Ajouter une bande de biscuit sur insert.
Verser poires fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible.
Verser le reste de mousse puis déposer le dernier biscuit.
Lisser puis réserver au congélateur pour la nuit.
Préparer le glaçage au caramel :
Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.
Faire chauffer la crème.
Caraméliser le sucre dans une grande casserole.
Décuire le caramel avec la crème en versant un filet de crème chaude puis mélanger, ajouter à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger.
Une fois la crème entièrement incorporée au caramel, retirer la casserole du feu.
Filtrer le caramel à travers une passoire et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 27°.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et utiliser de suite.
Glacer la bûche :
Placer la bûche sur une grille ou deux verres renversés, sur un plat qui vous permettra de récupérer l’excédent de glaçage.
Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper toute la bûche.
Décorer selon les goûts.