Bûche exotique mangue ananas

Noël

Les ingrédients :

Pour l’insert à l’ananas

• 700 g de d’ananas frais
• 50 g de sucre
• 3 œufs
• 1 c. à soupe de Maïzena
• 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise :

• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noix de coco
• zeste d’ 1/2 citron vert
• 15 g de Maïzena
• 4  blanc d’œufs
• 30 g de sucre

Pour la mousse de mangue :

• 800 g de pulpe de mangue
• 1 boîte de lait concentré
• 2 sachets de gélatine pêche et mangue « Royal »
• 30 cl d’eau
• 40 cl de crème liquide
• 1 mangue fraîche pour le décor

Pour le glaçage miroir :

• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine

Comment faire :

Préparer l’insert à l’ananas :

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Couper la chaire d’ananas en morceaux et le réduire en purée au mixeur.

Fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.

Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser la préparation dans un moule à cake chemisé de papier film et congeler.

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 175°

Préparer une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Mélanger  la noix de coco, le zeste de citron vert, la vanille, le sucre glace et la fécule de maïs.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, puis ajouter les poudres.

Mélanger délicatement et verser sur la plaque, égaliser la surface.

Enfourner 10 minutes.

Laisser refroidir.

Préparer la mousse de mangue :

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition.

Hors du feu, ajouter la poudre de gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter le lait concentré, la pulpe de mangue et enfin, la gélatine.

Verser la préparation dans un moule en silicone jusqu’à mi-hauteur et placer au congélateur environ 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement prise.

Poser l’insert congelé, ajouter le reste de la mousse et remettre au congélateur 30 minutes.

Sortir le moule du congélateur et poser la dacquoise. Couvrir d’un film alimentaire et replacer au congélateur pour la nuit afin de permettre un démoulage impeccable.

Préparer le glaçage miroir :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Retirer du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendre que le glaçage redescende à 35°.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la poser sur une grille.

Verser le glaçage sur la bûche de façon régulière, et, avec une grande spatule, la poser délicatement sur le plat de service.

Placer au frigo pendant 6 heures avant de décorer de mangue fraîche et servir.