Bûche exotique mangue ananas

Noël

Les ingrédients :

Pour l’insert
à l’ananas

• 700 g de d’ananas
  frais
• 50 g de
  sucre
• 3 œufs
• 1 c. à soupe
  de Maïzena
• 1 feuille de
  gélatine

Pour la dacquoise :

• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noix de coco
• zeste d’ 1/2 citron vert
• 15 g de Maïzena
• 4  blanc d’œufs
• 30 g de sucre

Pour la
mousse de mangue :

• 800 g de pulpe de mangue
• 1 boîte de lait concentré
• 2 sachets de gélatine pêche et mangue « Royal »
• 30 cl d’eau
• 40 cl de crème liquide
• 1 mangue fraîche pour le décor

Pour le glaçage miroir :

• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine

Comment faire :

Préparer l’insert
à l’ananas :

Faire
tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Couper la
chaire d’ananas en morceaux et le réduire en purée au mixeur.

Fouetter les
œufs, le sucre et la maïzena.

Rajouter
l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.

Hors du feu,
incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser la préparation dans un moule à cake chemisé de papier film et congeler.

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 175°

Préparer une plaque allant au
four, recouverte de papier sulfurisé.

Mélanger  la
noix de coco, le zeste de citron vert, la vanille, le sucre glace et la fécule
de maïs.

Monter
les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, puis ajouter les
poudres.

Mélanger
délicatement et verser sur la plaque, égaliser la surface.

Enfourner
10 minutes.

Laisser refroidir.

Préparer la mousse de mangue :

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition.

Hors du feu, ajouter la poudre de gélatine et mélanger
jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter
le lait concentré, la pulpe de mangue et enfin, la gélatine.

Verser la préparation dans un moule en silicone jusqu’à mi-hauteur et placer au
congélateur environ 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement prise.

Poser l’insert congelé, ajouter le reste de la mousse
et remettre au congélateur 30 minutes.

Sortir le moule du congélateur et poser la dacquoise. Couvrir d’un film alimentaire et replacer au congélateur pour la nuit afin de permettre un démoulage impeccable.

Préparer le glaçage miroir :

Mettre
la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser
l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à
103°C.

Retirer
du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le
chocolat.

Mixer
à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendre
que le glaçage redescende à 35°.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la poser sur une
grille.

Verser le glaçage sur la bûche de façon régulière, et, avec une
grande spatule, la poser délicatement sur le plat de service.

Placer au frigo pendant 6 heures avant de décorer de mangue
fraîche et servir.