Pastéis de nata

Les ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Beurre manié :

• 185 g de beurre pommade  à 82% de MG
• 75 g de farine

Détrempe :

• 175 g de farine T45
• 55 g de beurre fondu
• 75 g d’eau
• 7 g de fleur de Sel 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Pour la crème :

• 500 ml de crème entière
• 8 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine

Comment faire :

Préparer le beurre manié :

Préparer l’enveloppe du beurre : Découper une grande feuille de papier sulfurisé et le plier en carré (environ de 25 cm de côté).

Tamiser la farine. Mélanger le beurre pommade et la farine.

Placer et enfermer le beurre manié dans l’enveloppe carrée de papier sulfurisée préalablement préparée.

À l’aide du rouleau, conférer une forme de carré au beurre manié.

Placer le carré de beurre au frais 1h minimum.

Préparer la détrempe :

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.

Tamiser la farine dans un récipient.

Dissoudre le sel dans l’eau.

Ajouter le beurre fondu et l’eau salée à la farine. Mélanger l’ensemble à petite vitesse à la feuille ou à la main, jusqu’à homogénéisation, mais pétrir sans excès pour ne pas donner trop de force à la pâte.

Bouler, aplatir et former un carré (15cm de côté environ).

Filmer et réserver au frais 1h minimum.

Beurrage :

Sortir la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur.

Les laisser revenir à température ambiante.

Sur un plan de travail fleuré, abaisser le beurre manié en un plus grand carré (suffisamment pour refermer la détrempe).

Déposer la détrempe au centre et refermer en enveloppe.

Beurrage en enveloppe:  

Taper avec le rouleau pour aplanir la pâte et la préparer au tourage.

Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1h.

Tourage :

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante.
Donner vos tour sur un plan de travail généreusement fleuré (il ne faut pas que la pâte colle, vérifiez régulièrement que votre pâte glisse et ne colle pas à votre plan de travail).

Touer double + filmer et placer au frais 1h min

Tour double+ filmer et placer au frais 1h min

Tour simple + filmer et placer au frais 2h min

(Tour Double : Abaisser la pâte… replier la pâte des 2 cotés)

Puis replier encore en 2.

(Tour Simple : Allonger la pâte…… puis replier la en 3)

Toujours bien filmer la pâte avant de la mettre au frais (au frais 2h avant de la découper et de l’utiliser).

Découpe :

Couper le pâton en 4.

Etaler la pâte sur 3 mm, la rouler en boudins et couper des tronçons d’un cm d’épaisseur.

Préparer la crème :

Mélanger tous les ingrédients au fouet.

Porter sur le feu jusqu’à ébullition, puis baisser le feu et continuer à mélanger sans cesse pendant 5 minutes à feu doux.
Préchauffer le four à 250°
Retirer du feu et laisser tiédir pendant que l’on prépare les moules… Individuels et en alu !
Un coup de pinceau avec du beurre fondu, on place les tronçons de pâte et on étale avec les pouces jusqu’au bord.

Du premier coup, ce n’est pas facile, il faudra un peu d’entraînement !
Verser la pâte dans les moules, enfourner 15 minutes et laisser la magie opérer J

Démouler sans se brûler, et déguster tiède ou froid saupoudré de cannelle en poudre.