Ile flottante inversée
Une recette de Jean-François Piège
Les ingrédients :
Pour les œufs à la neige :
- 5 blancs d’œuf
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la crème anglaise :
- 250 ml de lait entier
- 135 g de crème liquide entière min. 30% MG
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 5 jaunes d’œufs
Pour le caramel :
- 250 g de sucre
- 1/2 citron
- 15 cl d’eau chaude
Comment faire :
Préparer les œufs à la neige :
Allumer le four à 100°
Fouetter les blancs d’œufs avec le sel et un petit peu de sucre.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter un peu de sucre, puis continuer de fouetter un peu plus fort.
Ajouter le reste du sucre petit à petit tout en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien blancs et brillants.
Beurrer 4 petits cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque garnie d’une feuille de cuisson en silicone.
A l’aide d’une poche à douille, déposer de l’œuf à la neige dans le fond des cercles, puis sur les bords, pour former un puits.
Au centre, verser de la crème anglaise.
Laissez 1 centimètre sur le dessus, et recouvrir de blancs d’œufs. Lisser avec une spatule,
Enfournez dans un four à 100°C pendant 8 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler et poser sur une assiette.
Préparer la crème anglaise :
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Faire chauffer le lait, la crème, et la gousse de vanille grattée.
A ébullition, ajouter la moitié aux jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant afin que les œufs ne cuisent pas.
Ajouter le reste du mélange lait-crème tout en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole sur feu doux, et continuer de mélanger jusqu’à atteindre 82°C.
Retirer du feu, filtrer à travers une passoire dans un saladier et laisser refroidir.
Faire un caramel :
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau.
Lorsqu’il commence à avoir une couleur ambrée, retirer du feu et ajouter 10 cl d’eau chaude. Attention aux projections.
Remettre sur le feu et remuer sans cesse pendant quelques minutes.
Laisser refroidir.
Au moment de servir, déposer délicatement l’ile flottante sur une assiette, arroser de caramel et décorer de meringues concassées, amandes effilées grillées ou autre déco au choix.
