Bûche aux poires
Noël
Les ingrédients :
- Pour la génoise :
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
Pour la feuilletine :
- 50 g de praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 40 g de crêpes dentelles
Pour la mousse aux poires :
- 300 g de poires au sirop mixées
- 120 g de mascarpone
- 80 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- +
- 2 poires coupées en petits cubes
Pour le glaçage :
- 80 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine en poudre
- 54 g d’eau pour hydrater la gélatine
- Colorant jaune liposoluble
Comment faire :
Commencer par préparer le glaçage :
Hydrater la gélatine dans les 54 g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80 g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et un tout petit peu de colorant jaune.
Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant si nécessaire du colorant en fonction de la teinte souhaitée.
Filmer au contact et placer au frigo jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation de la bûche.
Préparer la génoise :
Préchauffez le four à 180°.
Préparer une plaque allant au four chemisée de papier sulfurisé.
Mélanger la levure à la farine.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils sont fermes, ajouter le sucre et fouetter encore. Baisser la vitesse du robot et ajouter d’un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
Verser immédiatement la pâte sur la plaque de cuisson et égaliser la surface avec une spatule.
Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir et découper deux rectangles correspondant à la taille de la bûche.
Préparer la feuilletine :
Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain marie.
Une fois le chocolat bien lisse, retirer le récipient du bain marie.
Émietter les crêpes dentelles et les ajouter à l’appareil.
Étaler sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois la feuillantine prise, découper au couteau un rectangle de la même taille que l’un des rectangles de génoise.
Préparer la mousse aux poires :
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Mixer 300 g de poires et faire chauffer sans porter à ébullition.
Ajouter la gélatine soigneusement essorée, bien mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly.
Ajouter la purée de poires en mélangeant délicatement avec une spatule.
Montage :
Chemiser un moule à bûche d’une feuille au motif choisi.
Verser la moitié de la mousse aux poires.
Déposer délicatement les cubes de poires de façon uniforme.
Poser le premier rectangle de génoise.
Verser le reste de la mousse.
Poser le rectangle de feuilletine.
Poser le deuxième rectangle de génoise.
Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit.
Le jour de la dégustation, porter le glaçage à 32° en le réchauffant doucement ou bain marie ou au micro-ondes.
Démouler la bûche, la déposer sur une grille au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur la bûche et décorer selon les goûts.