Bûche aux agrumes

Noël

C’est une recette très simple mais extrêmement longue… il faut vraiment s’y prendre plusieurs jours à l’avance.

Pour réaliser cette bûche, il faut 2 moules à buche de tailles différentes + 1 tube plastique pour l’insert.

On prépare d’abord la mousse au citron, on la verse dans la gouttière à bûche et on pose une deuxième gouttière, vide, plus petite, qui va permettre à la mousse au citron de prendre forme.

Ensuite, on prépare la mousse à l’orange, que l’on va verser sur la mousse au citron, dans le creux qui a été crée par la gouttière plus petite (celle qui a servi à faire la forme de la mousse citron)

Enfin, on prépare l’insert à la clémentine qui sera posé en dernier, dans la mousse orange.

Le biscuit peut être préparé pendant que les mousses prennent au congélateur, il sera le dernier élément de la bûche.

C’est une recette très simple mais extrêmement longue… il faut vraiment s’y prendre plusieurs jours à l’avance.

Les ingrédients :

Ingrédients pour l’insert  à la clémentine:

• 350 g de jus de clémentine pressée
• 2 clémentines mixées en purée
• 100 g sucre
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse à l’orange

• 150 g de jus d’orange
• 170 ml de crème liquide
• 4 g de gélatine

Ingrédients pour la mousse au citron

• 250 g de jus de citron
• 300 ml de crème liquide
• 6 g de gélatine

Ingrédients pour le biscuit :

• 2 oeufs
• 40 g de sucre (20+20)
• 40 g de poudre d’amandes  
• 30 g de farine
• 20 g de beurre fondu
• 20 g de jus de citron
• le zeste d’un citron  

Ingrédients pour le glaçage :

• 80 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine en poudre
• 54 g d’eau pour hydrater la gélatine
• Colorant jaune liposoluble

Comment faire :

Préparation de la mousse au citron

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffez le jus et le sucre.

Ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Versez la mousse dans la plus grande gouttière. Poser dessus la deuxième gouttière, plus petite afin de créer un creux parfait et réservez au congélateur au moins 4 h.

Préparation de la mousse à l’orange

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffez le jus et le sucre.

Ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Récupérer la gouttière qui a été placée dans la mousse au citron et verser la mousse dans le creux de la mousse au citron puis poser dessus l’insert à la clémentine.

Préparer l’Insert  à la clémentine:

Dans une casserole versez le jus, le sucre et les clémentines (jus et purée)

Faites réduire le tout pendant environ 20 min à feu vif pour avoir une consistance épaisse.

Couper le feu et ajouter la gélatine essorée.

Versez dans le moule à insert et réservez au congélateur.

Démouler l’insert en passant le tube rapidement sous l’eau chaude pour le faire sortir.

Poser l’insert au centre de la mousse à l’orange.

Placer enfin, le rectangle de biscuit aux amandes.

Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre.

Fouetter les jaunes avec les 20 g de sucre restant jusqu’à obtenir un mélange clair et  mousseux.

A part, mélanger la farine, les amandes en poudre, le zeste de citron.

Ajouter ce mélange aux jaunes, avec  le beurre fondu et le jus de citron.

Bie mélanger, puis ajouter les blancs, délicatement, à l’aide d’une spatule.

Verser dans une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 15 minutes.

Laisser refroidir et tailler un rectangle correspondant à la base de la future bûche.

Préparation du glaçage :

Hydrater la gélatine dans les 54 g d’eau froide.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80 g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et un tout petit peu de colorant jaune.
Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant si nécessaire du colorant en fonction de la teinte souhaitée.
Filmer au contact et placer au frigo jusqu’au lendemain.

Finition:

Le jour de la dégustation, commencer par mettre le glaçage à température avant de démouler la bûche.

Pour cela, passer au glaçage au micro-ondes 30 secondes à la fois, pas plus, mélanger pour homogénéiser et ce, jusqu’à ce qu’il atteigne 35°

Démouler la bûche, la poser sur deux verres renversés, eux-mêmes posés sur un plat qui va récupérer l’excédent de glaçage qui va couler.

Glacer la bûche, racler les bords du dessus avec une spatule et la poser sur le plat de service avant de décorer en fonction des goûts.

C’est assez compliqué d’expliquer le procédé les couches de mousse …. j’espère que ce n’est pas trop difficile à comprendre ! A réaliser, c’est finalement plus facile que cela en a l’air 😉