Entremet ying yang aux deux chocolats
Deux entremets en un ! Réalisé dans le moule « ying yang » il se compose d’une mousse au chocolat noir et une mousse au chocolat blanc, chacun d’entre eux sur un brownie aux deux chocolats également 😉
Les ingrédients :
Pour le brownie au chocolat blanc :
- 3 oeufs
- 100 g de beurre
- 60 g de farine
- 200 g de pistoles de chocolat blanc Valrhona
- 70 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 50 g noisettes préalablement caramélisées à la poêle avec un peu de sucre
Pour le brownie au chocolat noir :
- 160 g de chocolat noir 61% Valrhona
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 sachet de sucre vanilée
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 50 g de noix de pécan
Pour la mousse au chocolat noir :
- 60 g de lait entier
- 160 g de chocolat noir
- 400 g de crème fleurette
Pour la mousse ivoire :
- 200 g de pistoles de chocolat blanc Valrhona
- 100 g de lait
- 200g de crème fleurette
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
Pour le glaçage miroir blanc :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 4,5 feuilles de gélatine
- Colorant blanc
Pour le glaçage miroir cacao :
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de cacao en poudre
- 120 g d’eau
- 145 g de sucre en poudre
- 100 g de crème liquide entière
Comment faire :
Préparer le brownie au chocolat blanc :
Préchauffer le four à 180°
Beurrer et chemiser de papier sulfurisé, un plat ou une plaque allant au four.
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain marie.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et mélanger délicatement.
Ajouter la pincée de sel.
Ajouter le chocolat et beurre fondu.
Verser la pâte dans le moule (plat/plaque)
Enfourner 20 minutes puis laisser refroidir
Découper la forme et la taille correspondant au moule de l’entremet.
Préparer le brownie au chocolat noir :
Préchauffez le four à 180°
Beurrez et chemiser de papier sulfurisé, un plat ou une plaque allant au four.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Ajouter les sucres et mélanger.
Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque.
Ajouter la pincée de sel.
Ajouter enfin la farine puis les noix de pécan grossièrement hachées.
Versez la pâte dans le moule (plat/plaque)
Enfourner 20 minutes puis laisser refroidir.
Découper la forme et la taille correspondant au moule de l’entremet.
Préparer la mousse au chocolat noir :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Laisser tiédir un peu.
Monter la crème en chantilly.
Ajouter un tiers de crème, mélanger, puis ajouter le reste et mélanger de nouveau.
Préparer le mousse ivoire :
Faire fondre le chocolat au bain marie très doux afin que le chocolat ne chauffe pas trop et ne dépasse pas 45°
Mélanger à la spatule jusqu’à ce qu’il soit très fluide.
Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.
Dans une petite casserole faire chauffer le lait. Porter à ébullition, et retirer la casserole du feu.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait en filet sur le chocolat fondu, en mélangeant sans cesse à la maryse.
Laisser tiédir jusqu’à ce que le mélange descende à 35°
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Dès que le chocolat a atteint les 35°, l’ajouter à la crème en mélangeant délicatement à la spatule jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Préparer le glaçage blanc :
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.
Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Ajouter le colorant.
Verser dans un pichet haut et étroit, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air sans jamais le soulever.
Déposer un film au contact du glaçage et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparer le glaçage miroir cacao :
Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau, le de cacao en poudre et la crème liquide.
Mélanger avec une spatule sans quitter le mélanger des yeux.
Dès que l’ébullition commence, stopper le feu.
Verser dans un pichet haut et étroit, ajouter la gélatine essorée et mixer aussitôt avec un mixeur plongeant en le maintenant bien au fond et à plat.
Couvrir d’un film étirable et conserver au frigo jusqu’au lendemain.
Montage :
Couler la mousse ivoire dans un moule et la mousse au chocolat noir dans l’autre.
Poser le brownie sur la mousse en appuyant très doucement.
Placer les moules au congélateur pendant toute une nuit. (voir plusieurs …
Faire chauffer le glaçage a 35° au bain-marie.
Démouler un moule à la fois en prenant le soin de laisser le deuxième au congélateur jusqu’au dernier moment.
Placer l’entremet sur deux verres renversés, eux-mêmes posés sur un plateau assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage d’un seul coup et de façon uniforme et laisser bien égoutter.
Procéder exactement de la même façon pour l’autre moitié.
Choisir un grand plat de service permettant de poser les deux entremets sur le même plat, côte à côte.
Placer l’entremet au frigo minimum 6 avant de servir afin qu’il décongèle complètement.