Entremet vanille fruits rouges

Les ingrédients :

Pour l’insert aux fruits rouges :

• 300 g de fruits rouges surgelés
• 60 g de sucre
• 4 g de pectine

Pour le biscuit madeleine :

• 50 g de beurre fondu
• 2 œufs
• 120 g de sucre
• les zestes d’un citron
• 25 g de lait entier
• 5 g de jus de citron
• 75 g d’huile d’olive vierge
• 125 g de farine
• 4 g de levure chimique

Pour la mousse vanille :

• 4 g de gélatine
• 30 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 100 g de lait entier
• 15 g de crème fleurette
• 1 gousse de vanille
• 5 g d’extrait de vanille
• 300 g de crème liquide

Comment faire :

Préparer l’insert :

Faire cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole avec un thermomètre jusqu’à ce que la préparation atteigne 40°

Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter et mélanger vivement au fouet.

Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer.

Verser dans un plat ou un moule d’un diamètre légèrement inférieur à la taille du futur gâteau et congeler.

Préparer le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 160°

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter les zestes de citron, le beurre fondu, le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélanger.

Verser la farine et la levure préalablement tamisées.

Mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte dans un moule légèrement plus petit que celui qui servira pour le gâteau et enfourner 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

Réserver.

Préparer la mousse vanille :

Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

Porter à ébullition le lait, les 15 g de crème et les graines de la gousse de vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger et faire cuire le tout à 83°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Laisser refroidir.

Monter les 300 g de crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la crème anglaise.

Montage :

Poser un cercle sur un plat de service chemisé d’une bande de rodhoïd d’un diamètre légèrement plus grand que le biscuit et l’insert aux fruits rouges.

Placer le biscuit madeleine au fond du cercle.

Verser la moitié de la mousse vanille.

Poser l’insert congelé et verser le reste de la mousse.

Egaliser la surface et placer au congélateur minimum 12 heures avant de décercler, décorer et servir très frais.

(ici, simplement quelques fleurs en pâte à sucre)