Entremet framboise coco

Les ingrédients :

Pour la dacquoise :

• 150 g de blancs d’œufs
• 140 g de sucre
• 140 g de poudre d’amandes
• 35 g de noix de coco râpée

Pour l’insert aux framboises :

• 200 g de purée de framboises
• Jus d’1/2 citron
• 2 feuilles de gélatine

• Pour le mousse coco :
• 2 jaunes d’œufs
• 25 g de sucre en poudre
• 135 g  de lait de coco
• Les zestes d’un petit citron vert
• Les graines d’une gousse de vanille
• 165 g de crème fleurette 
• 2 feuilles de gélatine 

Pour le glaçage miroir :

• 80 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine en poudre
• 54 g d’eau pour hydrater la gélatine
• Colorant rouge

Comment faire :

Préparez la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Mélanger la poudre d’amandes et la noix de coco, puis incorporer délicatement à la spatule.

Etaler à la spatule sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Préparer l’insert aux framboises :

Chauffer 50 g de purée de framboises, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée

Mélanger au reste de purée et ajouter le jus de citron

Coulez la préparation dans le moule et placer au congélateur minimum 2 heures, jusqu’à ce que la gelée soit bien figée.

Préparer la mousse coco :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.

Verser le lait de coco dans une casserole, avec les graines de la gousse de vanille et les zestes d’un citron vert et faire chauffer. Parallèlement, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsqu’il est chaud, verser sur les œufs et remettre sur feu doux sans cesser de remuer. Porter à 85°

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.

Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly ferme et ajouter à la crème coco dès qu’elle est froide en mélangeant délicatement.

Poser le moule en silicone sur un plat pour qu’il soit bien stable de façon à ne pas avoir besoin de manipuler le moule car il est très souple.

Verser dans le moule la moitié de la mousse coco.

Mettre au congélateur 30 minutes pour qu’elle fige un peu. Dès qu’elle est un peu ferme, sortir l’insert aux framboises du congélateur et le poser sur la mousse.

Verser alors le reste de la mousse sur l’insert et tapoter le moule afin d’enlever les bulles d’air éventuelles.

Poser la dacquoise.

Remettre au congélateur toute la nuit.

Préparer le glaçage miroir :

Hydrater la gélatine dans les 54 g d’eau froide.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80 g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et le colorant.
Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant si nécessaire du colorant en fonction de la teinte souhaitée.
Filmer au contact et placer au frigo jusqu’au lendemain.

Le montage :

Réchauffer le glaçage afin qu’il atteigne 35°

Démouler l’entremet et le poser sur un bol renversé, lui-même posé sur un plat qui récupèrera l’excédent de glaçage.

Verser le glaçage sur l’entremet en une seule fois de façon uniforme.

Remettre au frais 6 heures jusqu’à décongélation avant de servir.

Décorer selon les goûts.

(ici, simplement quelques copeaux de noix de coco et des petites fleurs en pâte à sucre)