Galette des rois « étoile »

Epiphanie

Les ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Beurre manié :

• 185 g de beurre pommade  à 82% de MG
• 75 g de farine

Détrempe :

• 175 g de farine T45
• 55 g de beurre fondu
• 75 g d’eau
• 7 g de fleur de Sel
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Pour la crème pâtissière :

• 60 g de lait entier
• 25 g de crème fleurette
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de sucre semoule
• 5 g de maïzena

Pour la crème d’amandes :

• 30 g de d’amandes en poudre
• 35 g de noisettes en poudre
• 75 g de sucre semoule
• 10 g de maïzena
• 65 g de beurre pommade
• 1 petit d’œuf  battu
• 10 g de rhum
• 1/2 cc de sel
• Noisettes grillées et hachées au couteau
• 1 jaune d’œuf pour dorer

Comment faire :

Préparer le beurre manié :

Préparer l’enveloppe du beurre : Découper une grande feuille de papier sulfurisé et le plier en carré (environ de 25 cm de côté).

Tamiser la farine. Mélanger le beurre pommade et la farine.

Placer et enfermer le beurre manié dans l’enveloppe carrée de papier sulfurisée préalablement préparée.

À l’aide du rouleau, conférer une forme de carré au beurre manié.

Placer le carré de beurre au frais 1h minimum.

Préparer la détrempe :

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.

Tamiser la farine dans un récipient.

Dissoudre le sel dans l’eau.

Ajouter le beurre fondu et l’eau salée à la farine. Mélanger l’ensemble à petite vitesse à la feuille ou à la main, jusqu’à homogénéisation, mais pétrir sans excès pour ne pas donner trop de force à la pâte.

Bouler, aplatir et former un carré (15cm de côté environ).

Filmer et réserver au frais 1h minimum.

Beurrage :

Sortir la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur.

Les laisser revenir à température ambiante.

Sur un plan de travail fleuré, abaisser le beurre manié en un plus grand carré (suffisamment pour refermer la détrempe).

Déposer la détrempe au centre et refermer en enveloppe.

Beurrage en enveloppe:  

Taper avec le rouleau pour aplanir la pâte et la préparer au tourage.

Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1h.

Tourage :

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante.
Donner vos tour sur un plan de travail généreusement fleuré (il ne faut pas que la pâte colle, vérifiez régulièrement que votre pâte glisse et ne colle pas à votre plan de travail).

Touer double + filmer et placer au frais 1h min

Tour double + filmer et placer au frais 1h min

Tour simple + filmer et placer au frais 2h min

(Tour Double : Abaisser la pâte… replier la pâte des 2 cotés)

Puis, replier encore en 2.

(Tour Simple : Allonger la pâte…… puis, replier la en 3)

Fariner très légèrement le plan de travail.

Etaler la pâte sur 3 mm et découper 2 disques,  (carrés, triangles, losanges, étoiles…bref, la forme désirée)

Ici j’ai utilisé un moule étoile qui m’a servie de gabarit.

Préparer la crème pâtissière :

Porter à ébullition le lait et la crème.

Fouetter le sucre et le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Ajouter la moitié du lait chaud, remuer et remettre dans la casserole quelques minutes, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Verser sans un saladier, filmer au contact et placer au frais

Préparer la crème d’amandes :

Fouetter le beurre.

Ajoutez  les d’amandes, les noisettes, la maïzena, le sel et le sucre semoule, et mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter l’œuf battu et le rhum et mélanger de nouveau.

Sortie la crème pâtissière du frigo et la mélanger avec la précédente préparation.

Réserver au frais.

Montage :

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Poser le premier disque de pâte.

Etaler la crème frangipane à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, sans aller jusqu’au bord de la pâte.

Avec un pinceau ou le bout des doigts, humecter les bords de la pâte avec de l’eau froide.

Poser délicatement le disque du dessus.

Mettre au frais quelques heures.

Sortir la galette du frigo et la retourner sur la plaque. (le dessous devient le dessus)

Mettre le jaune d’œuf dans un petit bol et enlever la pellicule.

Avec un pinceau, étaler une fine couche de jaune d’œuf sur la galette et la remettre au frais jusqu’à ce que la dorure soit sèche au toucher.

Allumer le four à 190°

Dorer la galette une deuxième fois et faire le marquage avec le dos de la lame d’un couteau.

Enfourner 45 minutes en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir sur une grille.