Entremets poire – spéculoos

Les ingrédients :

• 300 g de spéculoos réduits en poudre
• 120 g de beurre fondu

+

• 350 ml de crème liquide à 30%
• 160 g de sucre glace
• 6 feuilles de gélatine
• 450 g de purée de poires
• 5 poires au sirop (3 pour la mousse + 2 pour la déco)

Comment faire :

Pour le fond aux spéculoos ;

Dans un plat de service, poser un cercle à pâtisserie de 24 cm chemisé de rodhoïd.

Mélanger le beurre fondu avec les spéculoos
en miettes.

Verser dans le plat et tasser à l’aide
du dos d’une cuillère ou le fond d’un petit verre.

Placer au frais.

Pour la mousse aux poires:

Mettre 4  feuilles de gélatine à ramollir dans un
saladier d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 100 g
de purée de poires.

Essorer les feuilles de gélatine, les
ajouter à la purée chaude, bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien
fondue.

Ensuite, ajouter 200 g de purée de
poires.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly en
ajoutant progressivement 100 g de sucre glace.

Mélanger la chantilly avec la purée de poires ayant refroidi puis ajouter 3 poires coupées en petits morceaux.

Verser cette mousse dans le plat, sur la
base de spéculoos.

Faire prendre au frais minimum 4 heures.

Pour la gelée de poire:

Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir
dans un saladier d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 100 g
de purée de poires.

Essorer les feuilles de gélatine, les
ajouter à la purée chaude, bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien
fondue.

Ensuite, ajouter 100 g de purée de
poires et 60 g de sucre glace.

Laisser tiédir.

Découper 2 poires en fines lamelles.

Sortir le plat du frigo.

Disposer les tranches de poires en
rosaces. Verser par-dessus la gelée de poires tiédie.

Remettre au frigo 2 heures.

Décercler, enlever le rodhoïd et décorer le tour du gâteau avec de petits spéculoos. (Recette ici 

Pour le dessus, j’ai simplement déposé de petits tas de chocolat fondu sur
une planche à découper que j’ai ensuite penché afin qu’ils prennent une forme
de poire. Pour les tiges j’ai pris un bâton de cannelle que j’ai découpé en
petit morceaux.