Entremets fraises et chocolat blanc

Fraises et chocolat blanc … un mariage d’Amour !!!

Cet entremets est monté à l’envers. C’est-à-dire que le montage des étapes qui seraint de manière classique respectées dans un cercle par exemple, ici on commence par la partie qui se retrouvera sur dessus après démoulage. C’est un dessert assez long à préparer car il est impératif de respecter les temps de repos et congélation entre chaque étape.

Les ingrédients :

Mousse au chocolat blanc :

200 g de chocolat blanc (ici Galac)
200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)
50 g de lait
2 feuilles de gélatine

Insert gélifié à la fraise :

200 g de fraises
50 g de sucre poudre
2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de jus de citron

Mousse à la fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )
50 g de sucre
50 g de lait
200 g de crème fraîche
4 feuilles de gélatine

Biscuit :

3 oeufs
80 g de sucre poudre
75 g de farine
Arome fraise

Glaçage:

200 g de chocolat blanc
200 g de crème fraîche liquide
50 g d’eau
50 g de sucre
30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)
4 feuilles de gélatine

Comment faire :

On commence par la mousse au chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d’eau froide.

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc haché au couteau, ou en pistoles.

Mélanger bien et laisser tiédir.

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème en chantily pas trop ferme, juste mousseuse, puis incorporer le chocolat blanc.

Verser dans le moule et congeler 3 heures.

Ensuite, on prépare l’insert à la fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d’eau froide.

Nettoyer les fraises et les couper en morceaux. Dans une casserole, mettre les fraises, le sucre et le jus de citron. Porter à ébulition pendant 3 minutes.

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant ou au thermomix puis filtrer à travers une passoire.

Laisser tiédir et couler dans le moule, sur la mousse au chocolat blanc.

Remettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour la mousse aux fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Chauffer 200 g de fraises coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron.

Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine bien essorée.

Ajouter les fraises dans le lait et mixer, puis filtrer avec une passoire.

Laisser tiédir.

Monter la crème pas trop ferme.

Mélanger délicatement à la purée de fraises.

Verser dans le moule, par dessus l’insert et préparer le biscuit.

Le biscuit :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l’arome fraise. Ajouter la farine et mélanger à la spatule.

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours et ajouter à la pâte.

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés.

Laisser refroidir et découper à la taille du moule.

Poser le disque de biscuit sur la mousse au fraises, enfoncer légèrement dans la mousse et remettre au congélateur quelques heures.

Enfin, le glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Bouillir l’eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine.

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu’à 27 degrés.

Pendant que le glaçage refroidit, démouler l’entremet et le poser sur un bol, lui-même posé sur une grille

Répartir le glaçage sur l’entremet congelé.

Placer au frigo minimum 6 heures avant de servir et décorer avec des fraises fraîches.