Gâteau fraîcheur aux mandarines

Les ingrédients :

Dacquoise aux amandes:

• 2 blancs d’œufs
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 15 g de sucre en poudre

Chiffon cake :

• 2 œufs
• 30 g de sucre
• 15 g d’huile
• 20 g d’eau
• 37 g de farine
• 1 cuillère à café de zeste de clémentine

Sirop de clémentines:

• 50 g d’eau
• 25 g de sucre
• 65 g de jus de clémentine pressée

Marmelade aux clémentines:

• 350 g de jus de clémentines pressées
• (10 clémentines mixées au Thermomix et filtrées)
• 2 clémentines coupées en petits cubes
• 100 g sucre

Mousse aux  clémentines :

• 150 g de jus de clémentines
• (5 clémentines mixées au Thermomix et filtrées)
• 70 g de sucre
• 170 ml de crème liquide
• 4 g de gélatine

Glaçage :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 25 g d’eau
• 33 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine (6g)
• Colorant orange (jaune+rouge)

Comment faire :

Montage à l’envers

Préparer
la mousse aux clémentines :

Faire ramollir
les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le jus et le sucre, sans bouillir.

Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Monter la crème en
chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser dans le moule et placer au congélateur.

Préparer
le chiffon cake:

Fouetter les
jaunes et 2/3 de sucre.

Ajouter l’huile,
l’eau et les zestes tout en continuant de fouetter.

Tamiser la farine
sur le mélange et mélanger délicatement à la spatule.

Monter les blancs
en neige avec le sucre restant et mélanger délicatement avec le mélange
précédent.

Beurrer un moule
de 18 cm de diamètre, verser la pâte et égaliser la surface.

Enfourner  15 min.

Démouler et
laisser refroidir sur une grille.

Poser le chiffon sur la mousse.

Préparer
le sirop:

Dans une
casserole verser le sucre, le jus de mandarine et l’eau.

Porter à
ébullition et laisser  frémir pendant
environ 10 min.

Laisser tiédir.

Imbiber le chiffon cake du sirop avec un pinceau.

Préparer
la marmelade aux clémentines :

Dans une casserole
verser le jus, le sucre et les clémentines.

Faire chauffer
pendant environ 20 min à feu vif pour avoir une consistance épaisse.

Versez sur le chiffon cake et préparer la dacquoise dans la foulée.

Préparer
la dacquoise :

Préchauffer le four à 170°

Tamiser ensemble
le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs
en en neige, en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue.

A l’aide d’une
Maryse ajouter le mélange tamisé en soulevant délicatement la préparation.

Sur une plaque
recouverte de papier cuisson pocher un disque de 18 cm à l’aide dune poche à
douille.

Enfourner 10
minutes.

Laissez refroidir et la poser en dernier, sur la marmelade. Couvrir d’un film alimentaire.

Placer au congélateur 12 heures afin de faciliter le démoulage.

Préparer le
glaçage :

Dans un pichet haut et étroit,
verser le chocolat haché et le lait concentré.

Dans une petite casserole, cuire
le sucre avec l’eau et le glucose à 103°

Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Ajouter la gélatine essorée.

Placer le mixeur plongeant bien au fond et mixer.

Ajouter le colorant jusqu’à
obtenir la teinte souhaitée.

Filmer au contact et réserver au
frigo toute une nuit.

Le lendemain, faire réchauffer
le glaçage doucement jusqu’à ce qu’il atteigne 35°

Démouler le gâteau et le poser
sur un bol renversé, lui-même posé sur un grand plat qui récupérera l’excédent
de glaçage.

Verser le glaçage en une seule fois.

Laisser égoutter avant de le poser sur le plat de service et décorer.