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Entremet framboise litchi

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Saint Valentin



Les ingrédients :

Biscuit madeleine :

  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de levure
  • 100 de beurre fondu
  • Quelques framboises coupées en 4

Base croustillante :

  • 100 g de biscuits type petits beurre ou galettes bretonnes
  • 45 g de beurre fondu

Mousse framboise :

  • 175 g de framboises fraîches
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 20 cl de crème liquide

Mousse lithci :

  • 170 g de purée de litchi (litchi en conserve bien égouttées) Conserver le jus !
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  •  2 feuilles de gélatine (4 g)

Glaçage miroir :

  • 80 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine en poudre
  • 54 g d’eau pour hydrater la gélatine
  • Colorant gel rouge et une goutte de noir

Montage à l’envers :

J’ai préparé cet entremet dans un moule en silicone de petite taille, monté à l’envers. J’ai donc commencé par :

  • Mousse framboise
  • Mousse litchi
  • Biscuit madeleine
  • Base croustillante

Comment faire :

Préparer le biscuit madeleine :

Faire fondre le
beurre et le laisser refroidir. Réserver.

Préchauffer le four
à 200°

Tamiser la farine
et la levure.

Fouetter les œufs avec
le sucre et une pincée de sel.

Ajouter la farine
et la levure et lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte sur
une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfuriser, égaliser bien avec
une spatule et enfourner  15 minutes jusqu’à
ce que la surface soit dorée.

Laisser refroidir sur une grille et emballer dans un film alimentaire jusqu’au moment d’utilisation.

Préparer la base croustillante :

Mixer les biscuits et faire fondre le beurre.

Ajouter les deux ingrédients soigneusement et étaler le mélanger avec le fond d’un verre afin d’obtenir une base uniforme pour former la base du gâteau. Placer au frais et découper en former de coeur. Réserver.

 Préparer la mousse framboise :

Mixer les framboises
et les passer à travers un tamis afin d’enlever les pépins.

Mettre les feuilles
de gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.

Chauffer la pulpe de
framboise dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Au premier bouillon,
retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger
pour les dissoudre.

Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer la purée de framboises.

Verser la mousse dans le moule et le placer au congélateur minimum 1 heure pour que la surface prenne.

Préparer la mousse litchi :

Après avoir bien
égoutter les lichtis, enlever la peau qui entoure le noyau avec un petit
couteau pointu (c’est une étape fastidieuse mais indispensable) et peser la
quantité nécessaire seulement après cette étape.

Mettre les feuilles
de gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.

Mixer les litchis
jusqu’à obtenir une purée très lisse et la faire chauffer dans une petite
casserole.

Au premier bouillon,
retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger
pour les dissoudre.

Laisser refroidir.

Monter le blanc d’œuf
en neige très ferme en ajoutant le sucre progressivement.

Monter la crème
liquide en chantilly.

Incorporer la purée de litchi au blanc en neige.

Mélanger à la crème fouettée.

Verser sur la mousse aux framboises et remettre quelques instants au congélateur le temps de préparer la suite.

Reprendre le biscuit madeleine et le découper à la forme du gâteau (coeur).

Poser le biscuit par dessus la mousse litchi et le badigeonner de sirop de litchi.

Poser la base croustillante.

Laisser au congélateur minimum une nuit avant de démouler.

Préparer le glaçage miroir :

Hydrater la gélatine dans les 54 g d’eau froide.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80 g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et le colorant.
Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant si nécessaire du colorant en fonction de la teinte souhaitée.
Filmer au contact et placer au frigo jusqu’au lendemain.

 Le lendemain, réchauffer le glaçage à 35° et le passer à travers une passoire fine.

Démouler l’entremet au dernier moment, le poser sur un bol renversé au dessus d’un plat pouvant récupérer l’excédent de glaçage qui va couler, et verser le glaçage en une seule fois sur l’ensemble du gâteau.

Laisser égoutter avant de le placer sur un plat de service.

Pour la déco, j’ai simplement posé quelques diamants comestibles à base de sucre et gélatine.