Entremet ananas kiwi

Les ingrédients :

Le biscuit :

• 100 g de farine
• 50 g de noix coco rapée
• 5 g  de levure chimique
• 1 bouchon de rhum
• 60 g de beurre fondu
• 60 g de sucre + 40 g pour le sirop
• 10 cl de crème fraîche
• 1 œuf
• 1 petite boîte d’ananas au sirop

L’insert aux kiwis :

• 5 kiwis
• 5 feuilles de gélatine
• 80 g de sucre
• Jus d’1 citron

La mousse ananas :

• 1 grande boîte d’ananas au sirop
• 100 g de mascarpone
• 20 cl de crème liquide à 30%
• 120 g de sucre glace
• 5 feuilles de gélatine

Comment faire : (dans l’ordre)

Préparer l’insert aux kiwis :

Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau
froide.

Eplucher et mixer les kiwis. Les porter à ébullition avec
le sucre et le citron.

Laisser cuire à feux doux pendant 4 minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir et verser dans un moule en silicone
légèrement plus petit que le cercle qui servira à monter l’entremet.

Congeler.

Préparer le biscuit :

Préchauffer le four à 180°

Sur une plaque allant au four, poser un cercle à
pâtisserie sur une feuille de cuisson en silicone.

Egoutter l’ananas et réserver le sirop.

Eponger l’ananas avec un papier absorbant. Les couper en
petits morceaux réguliers.

Séparer les jaunes et les blancs, réserver les blancs.
Fouetter les jaunes avec sucre, jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajouter le beurre fondu, la crème fraîche, la noix de coco et la farine mélangée avec la levure.

Monter les blancs en neige ferme et les
ajouter délicatement à la pâte.

Verser la pâte dans le cercle et
disposer les morceaux d’ananas de façon régulière.

Enfourner 35 minutes.

Laisser refroidir.

Préparer le sirop d’imbibage :

Dans une petite casserole, verser le
sirop de l’ananas avec le rhum et 40 g de sucre.

Porter à ébullition, puis baisser le feu
et laisser chauffer quelques minutes.

Laisser refroidir.

Préparer la mousse ananas :

Mixer  longuement l’ananas en purée très fluide.

Retirer
une petite quantité et réserver dans une petite casserole.

Mettre
la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes.

Porter
la petite casserole sur le feu sans bouillir.

Hors du
feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit
bien fondue.

Ajouter à la purée d’ananas et réserver.

Monter la crème avec le mascarpone en chantilly en y incorporant le sucre glace progressivement.  Ajouter la purée d’ananas et mélanger délicatement avec une spatule.

Montage :

• 5 kiwis épluchés et coupés en très fines rondelles, elles mêmes coupées en deux.
• 2 kiwis mixés en purée
• 1 feuille de gélatine

Poser un cercle à pâtisserie dans un plat de service et doubler l’intérieur
d’une bande de rodhoïd.

Poser le biscuit au fond et badigeonner le biscuit avec le sirop
au rhum avec un pinceau.

Disposer les demi-rondelles de kiwis tout autour en appuyant
légèrement contre la paroi du cercle.

Verser la moitié de la mousse à l’ananas.

Sortir l’insert aux kiwis du congélateur et le disposer
délicatement sans appuyer.

Verser le rester de la mousse et égaliser la surface.

Disposer le reste des rondelles de kiwis en rosace.

Placer au frais 30 minutes.

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide pendant 10
minutes.

Faire chauffer la purée des 2 kiwis mixés sans bouillir et ajouter
la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Verser de façon uniforme sur le gâteau et replacer au frais
minimum 12 heures avant de décercler et servir très frais.

(J’ai
ajouté quelques kiwis en petits carrés et des copeaux de coco en décor)