Entremet aux agrumes

Les ingrédients :

Pour le brownie au chocolat blanc :

• 3 oeufs
• 100 g de beurre
• 60 g de farine
• 200 g de pistoles de chocolat blanc Valrhona
• 70 g de sucre
• 1 pincée de sel

Pour le biscuit de gènes :

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 9 g de farine
• 9 g de Maïzena
• 1 oeuf
• 30 g de beurre fondu

Pour les 3 mousses :

• 2 œufs
• 80 g de sucre
•  10 g de Maïzena
• Jus de 2 citrons
• 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
• 15 cl de crème liquide

+

• 2 œufs
• 80 g de sucre
•  10 g de Maïzena
• Jus de 2 oranges
• 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
• 15 cl de crème liquide

+

• 2 œufs
• 80 g de sucre
•  10 g de Maïzena
• Jus de 3 mandarines
• 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
• 15 cl de crème liquide

Comment faire :

Préparer le brownie :

Préchauffer le four à 180°

Beurrer et chemiser de papier sulfurisé, un plat ou une plaque
allant au four (dans lequel il faudra découper 1 disque de 20cm)

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain marie.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la farine et mélanger délicatement, puis la pincée de sel et le mélange chocolat-beurre fondus.

Verser la pâte dans le moule (plat/plaque)

Enfourner 20 minutes puis laisser refroidir

Découper le brownie à un diamètre légèrement inférieur au cercle
qui servira à monter l’entremet.

Préparer le biscuit pain de Gênes :

Préchauffer le four à 70°

Chemiser une plaque allant au four d’une feuille de papier
sulfurisé. La plaque doit être suffisamment grande pour pouvoir y couper 2
cercles de la taille du futur gâteau (2x20cm)

Dans la cuve du robot, muni de la feuille, versez la poudre
d’amandes et le sucre glace.

Battre l’œuf, et ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez
à vitesse rapide. Ajouter ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélanger
pendant une dizaine de minutes, la pâte va augmenter de volume.

Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement.

Versez la pâte dans la plaque et enfourner 12 minutes.

Laisser refroidir et découper les 2 disques de biscuit.

Préparer les mousses :

Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau
froide pendant 10 minutes.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les jaunes avec le sucre et la Maïzena.

Porter à ébullition le jus de citron, retirer du feu
et l’ajouter au mélanger œufs-sucre en mélangeant sans cesse.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle
soit bien fondue.

Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient
fermes et les ajouter au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Réserver.

Monter la crème en chantilly et la mélanger à la
mousse.

Procéder de la même façon pour les mousses à l’orange
et à la mandarine.

Sur un plat de service, poser un cercle chemisé d’une
bande de rodhoïd.

Placer le brownie au chocolat blanc au fond moule et verser
la mousse à la mandarine.

Poser le premier disque de biscuit cuillère sans
appuyer et verser la mousse à l’orange.

Enfin, poser le deuxième disque de biscuit cuillère et
verser la mousse au citron.

Egaliser la surface et placer au frais minimum 8
heures avant de décercler, décorer et servir.

(S’il reste de la mousse, la couler dans des empreintes silicone en forme
de quenelle,  sphère ou demi-sphère et
les faire prendre au congélateur pour la décoration du gâteau)