Trianon

Les ingrédients :

Pour la dacquoise aux noisettes :

• 50 g de sucre glace
• 40 g de poudre de noisettes
• 2 blanc d’œufs
• 20 g de sucre

Pour le praliné feuilleté :

• 50 g de chocolat au lait
• 65 g de pâte de praliné
• 55 de biscuits gavottes

Pour la mousse au chocolat :

• 60 g de lait entier
• 160 g de chocolat noir
• 400 g de crème fleurette

Pour le glaçage :

• 80 g d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat 

Comment faire :

Préparer la dacquoise :

Préchauffer votre four à 170°C chaleur
tournante.

Verser dans un cercle placé sur une
plaque, soigneusement doublé de papier aluminium pour éviter les fuites de pâte
pendant la cuisson.

Tamiser ensemble le sucre glace et la
poudre de noisettes.

Monter les blancs en neige pas trop ferme en
ajoutant progressivement le sucre.

Verser les poudres tamisée sur les blancs
montés et mélangez délicatement avec une maryse. 

Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir
sur une grille.

Reprendre le cercle, enlever le papier
aluminium et le nettoyer soigneusement.

Le placer sur le plat de service et
chemiser l’intérieur d’une bande de rodhoïd.

Préparer le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au lait au
bain-marie. Laisser tiédir quelques instants.

Ajouter la pâte de praliné et les gavottes
écrasées en grosses miettes.

Mélanger bien à l’aide d’une spatule et étaler
sur la dacquoise.

Préparer la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter le lait à ébullition et le verser
sur le chocolat.

Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce
que le m »lange soit bien lisse et brillant.

Laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly et, dès que le chocolat est presque froid, ajouter la  chantilly (pas tout d’un coup, mais 1/3 à la fois)

Déposer la
dacquoise doublée du croustillant praliné au fond du cercle.

Verser la
mousse et tapoter légèrement.

Placer au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour du service, ce dessert pouvant être préparé plusieurs jours à l’avance et maintenu au congélateur jusqu’au jour J.

Préparer le glaçage :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter
à ébullition à 103°C.

Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine
égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air.

Verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en
essayant de ne pas incorporer d’air.

Déposer un film au contact du glaçage et réserver 12 à 24 heures
au réfrigérateur.

Faire chauffer le glaçage à 37°

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.

Verser le glaçage sur l’ensemble du gâteau, en partant du milieu
et lisser le dessus rapidement avec une grande spatule.

(Pour la déco, en plus
du glaçage, j’ai ajouté des vermicelles de chocolat et des gavottes écrasées
avec quelques amandes grillées enrobées de chocolat, type roses des sables afin
d’ajouter du croustillant)